Mousse de tomates au coulis de basilic

Ingrédients

750 g de tomates cerises

1 échalote

150 ml de crème fraiche à 30% de matière grasse

de l’huile d’olive

1 gousse d’ail

1 cuillère à soupe de ketchup

2 feuilles de gélatine

du thym, du laurier, des feuilles de basilic

sel, poivre

Tabasco rouge

Sauce anglaise (Worcestershire sauce)

Réalisation

Eplucher et couper en petits morceaux l’échalote.

Faire blondir les morceaux avec une cuillère à café d’huile d’olive, à feu doux.

Laver les tomates et les couper en deux.

Les rajouter à l’échalote et les faire suer durant 10 minutes.

Ajouter une gousse d’ail pressée, le ketchup, le thym, le laurier, quelques gouttes de Tabasco et de sauce anglaise.

Saler et poivrer.

Faire réduire à feu doux durant 1 heure à peu près.

Enlever le laurier et la branche de thym.

Mixer et passer au chinois.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et les intégrer à la préparation très chaude et laisser ensuite refroidir.

Battre la crème fraiche pour qu’elle soit bien ferme.

La rajouter à la  préparation délicatement par petites quantités, à l’aide d’un fouet, en tournant et soulevant doucement.

Verser dans des verrines et placer au frigo une nuit.

Avant de servir, mixer les feuilles de basilic dans de l’huile d’olive avec du sel et du poivre.

Mettre une cuillère à café de coulis sur la mousse.

Servir avec du pain toasté.

Bon appétit  !

Câpres, câprons et jeunes feuilles : mise en saumure

Le câprier pousse dans les sols caillouteux ou les murs de vieilles pierres dans l’ensemble du bassin méditerranéen…..

On peut en cueillir  : les câpres, les câprons et les jeunes feuilles. Ces dernières, ciselées, agrémenteront vos vinaigrettes, vos salades de pâtes…

La câpre est le bouton de fleur (fleur non éclose) et le câpron, le fruit issu de la fleur.

Les câpres, câprons et jeunes feuilles se préparent en saumure, au vinaigre, avant une consommation qui se fera au minimum 4 mois plus tard.

Mise en saumure

Ingrédients

câpres, câprons et jeunes feuilles

sel

vinaigre

eau

Préparation

Cueillir et rincer la récolte.

Laisser dégorger entre 24h et 36h dans du sel fin, au frigo.

Rincer et mettre en bocaux.

Préparer le liquide de conservation.

Faire bouillir 7 doses de vinaigre avec 5 doses d’eau et 1 dose de sel.

Verser jusqu’à ras bords sur les câpres et fermer les pots.

Gelée de fleurs de lilas au Monbazillac

Cette gelée est très appréciée avec le fois gras ou les plateaux de fromages.

Ingrédients

100 g de fleurs de lilas

0,75 l de vin blanc doux et sucré  (Monbazillac, Gewurztraminer…)

500 g de sucre

7 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

3 pétales d’hibiscus

1g d’acide salicylique (vendu en pharmacie/ conservateur)

Préparation

Prendre chaque fleur en la coupant avec une paire de ciseaux.

Il faut le faire en éliminant la partie verte qui se trouve à la base de la fleur et qui est responsable d’amertume.

Cette étape est fastidieuse et dure à peu près 2 heures…

Le résultat par contre, en vaut vraiment la chandelle…

Faire chauffer le vin et couper la source de chaleur aux premiers frémissements.

Ajouter les fleurs de lilas, les pétales d’hibiscus et la gousse de vanille fendue en deux.

Laisser infuser au minimum 1h30.

Les fleurs vont changer immédiatement de couleur et seront toutes pales.

L’ajout des pétales d’hibiscus sert de colorant naturel et n’est pas indispensable.

Mettre le sucre et faire chauffer le mélange jusqu’à ébullition et durant 15 minutes.

Filtrer, récupérer le liquide et le remettre sur la source de chaleur.

Rajouter l’acide salicylique.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau tiède et les ajouter une à une.

Après 2 minutes de cuisson à feu moyen, verser dans des pots préalablement stérilisés et séchés.

Remplir les pots, les fermer immédiatement et les retourner pour pouvoir y faire le vide.

Après une heure, les remettre à l’endroit.

Le durcissement de la gelée est visible après 24 heures.

Chaussons au canard et poivrons caramélisés, sauce au miel et figues

Le goût doux et crémeux de la sauce et le goût relevé des chaussons font vraiment fureur….Cette recette est fabuleuse….

Recette pour 10 pièces

Ingrédients

20 tranches de magret de canard fumé

1 paquet de feuilles de bricks

2 poivrons rouges

1 morceau de gingembre frais (2 à 3 cm à peu près)

1 yaourt grec

2 cuillères à soupe de miel

2 figues pochées (voir la recette des figues au sirop) ou de la confiture de figues

du piment en poudre (peperoncino, Cayenne…)

du cumin en poudre

sel et poivre

1 cuillère à café d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de beurre

Réalisation des chaussons

Laver les poivrons.

Préchauffer le four à 150°, en chaleur tournante.

Enfourner les poivrons pour 1 heure et les tourner toutes les 20 minutes.

Les laisser refroidir dans le four fermé.

Après 30 minutes, les sortir et les peler pour récupérer la chair. La peau se détachera sans aucun problème.

Couper la chair à l’aide d’un ciseau à herbes afin d’obtenir de très fines lamelles.

Dans un petit poêlon, à feu vif, mettre la cuillère à café d’huile et faire caraméliser les lamelles en remuant régulièrement pour qu’ils ne brûlent pas.

Saler et pimenter.

Peler le gingembre et le couper en petits morceaux.

A l’aide d’un presse-ail, extraire le jus et la pulpe du gingembre et les mélanger aux lamelles de poivrons.

Couper la feuille de bricks en languettes de 5 cm de large.

Si vous avez l’occasion d’acheter des feuilles rectangulaires, le travail et le pliage en triangles seront facilités.

Couper avec une paire de ciseaux, le gras du canard.

Déposer sur l’extrémité d’une languette de pâte, 1 tranche de magret.

Placer par dessus, l’équivalent de 2 cuillères à café de poivrons et recouvrir d’une seconde tranche de canard.

Faire le pliage en triangle et badigeonner le chausson à l’aide d’un pinceau avec un peu de beurre fondu sur le dessus et le dessous.

Dans le four préchauffé à 150°, en chaleur tournante, cuire les chaussons 20 minutes à peu près, sur une feuille de papier sulfurisé.

Les laisser tiédir avant de servir.

Réalisation de la sauce

Mélanger le miel, le yaourt et le cumin.

Saler et poivrer.

Ajouter de petits morceaux de figues confites ou de la confiture de figues.

Servir la sauce bien froide.

Bon appétit  !