Magret de canard séché dans la cendre

Ingrédients

1 magret de canard

du gros sel

des épices de votre choix (paprika, herbes de Provence, poivre concassé….)

de la cendre de bois propre ( !!! En aucun cas issue d’un feu où du bois vernis, peint…s’est consumé.)

Matériel

des ciseaux

1 boite en plastique avec couvercle et  d’une dimension légèrement plus grande que le magret

du film plastique

du papier essuie-tout

un pinceau ou une brosse à champignons

un chinois

Réalisation

Couper aux ciseaux l’excédent de gras du magret sur tout son pourtour.

Mettre du gros sel dans la boite.

Y placer le magret avec la chair vers le bas et le recouvrir de gros sel.

Fermer la boite et la placer au réfrigérateur 12h.

Laver le magret sous l’eau courante et bien le sécher à l’aide de papier essuie-tout.

Laver et sécher la boite, correctement.

Déposer le magret sur un film plastique et le recouvrir d’aromates sur toutes ses faces.

Fermer l’emballage et laisser reposer 1/2h  au frigo.

Enlever le magret du film plastique.

Tamiser la cendre au chinois et remplir la moitié de la boite.

Y placer le magret, chair vers le bas.

Recouvrir le tout de cendres en remplissant entièrement la boite.

Fermer le couvercle et mettre au réfrigérateur durant 2 à 3 semaines.

Toutes les 5 jours, ouvrir la boite durant 2 à 3 heures à l’air libre (endroit frais et sec) avant de refermer la boite et la remettre au frigo.

Après 2 semaines minimum, le magret est prêt.

Le brosser ( brosse à champignons ou pinceau) avant de le couper en très fines lamelles.

A servir en entrée, avec une salade ou en apéritif….

PS  : Faites-en directement 2 …. Ils vont disparaitre très vite ….

Bon appétit  !

Mousse de tomates au coulis de basilic

Ingrédients

750 g de tomates cerises

1 échalote

150 ml de crème fraiche à 30% de matière grasse

de l’huile d’olive

1 gousse d’ail

1 cuillère à soupe de ketchup

2 feuilles de gélatine

du thym, du laurier, des feuilles de basilic

sel, poivre

Tabasco rouge

Sauce anglaise (Worcestershire sauce)

Réalisation

Eplucher et couper en petits morceaux l’échalote.

Faire blondir les morceaux avec une cuillère à café d’huile d’olive, à feu doux.

Laver les tomates et les couper en deux.

Les rajouter à l’échalote et les faire suer durant 10 minutes.

Ajouter une gousse d’ail pressée, le ketchup, le thym, le laurier, quelques gouttes de Tabasco et de sauce anglaise.

Saler et poivrer.

Faire réduire à feu doux durant 1 heure à peu près.

Enlever le laurier et la branche de thym.

Mixer et passer au chinois.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et les intégrer à la préparation très chaude et laisser ensuite refroidir.

Battre la crème fraiche pour qu’elle soit bien ferme.

La rajouter à la  préparation délicatement par petites quantités, à l’aide d’un fouet, en tournant et soulevant doucement.

Verser dans des verrines et placer au frigo une nuit.

Avant de servir, mixer les feuilles de basilic dans de l’huile d’olive avec du sel et du poivre.

Mettre une cuillère à café de coulis sur la mousse.

Servir avec du pain toasté.

Bon appétit  !

Chaussons au canard et poivrons caramélisés, sauce au miel et figues

Le goût doux et crémeux de la sauce et le goût relevé des chaussons font vraiment fureur….Cette recette est fabuleuse….

Recette pour 10 pièces

Ingrédients

20 tranches de magret de canard fumé

1 paquet de feuilles de bricks

2 poivrons rouges

1 morceau de gingembre frais (2 à 3 cm à peu près)

1 yaourt grec

2 cuillères à soupe de miel

2 figues pochées (voir la recette des figues au sirop) ou de la confiture de figues

du piment en poudre (peperoncino, Cayenne…)

du cumin en poudre

sel et poivre

1 cuillère à café d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de beurre

Réalisation des chaussons

Laver les poivrons.

Préchauffer le four à 150°, en chaleur tournante.

Enfourner les poivrons pour 1 heure et les tourner toutes les 20 minutes.

Les laisser refroidir dans le four fermé.

Après 30 minutes, les sortir et les peler pour récupérer la chair. La peau se détachera sans aucun problème.

Couper la chair à l’aide d’un ciseau à herbes afin d’obtenir de très fines lamelles.

Dans un petit poêlon, à feu vif, mettre la cuillère à café d’huile et faire caraméliser les lamelles en remuant régulièrement pour qu’ils ne brûlent pas.

Saler et pimenter.

Peler le gingembre et le couper en petits morceaux.

A l’aide d’un presse-ail, extraire le jus et la pulpe du gingembre et les mélanger aux lamelles de poivrons.

Couper la feuille de bricks en languettes de 5 cm de large.

Si vous avez l’occasion d’acheter des feuilles rectangulaires, le travail et le pliage en triangles seront facilités.

Couper avec une paire de ciseaux, le gras du canard.

Déposer sur l’extrémité d’une languette de pâte, 1 tranche de magret.

Placer par dessus, l’équivalent de 2 cuillères à café de poivrons et recouvrir d’une seconde tranche de canard.

Faire le pliage en triangle et badigeonner le chausson à l’aide d’un pinceau avec un peu de beurre fondu sur le dessus et le dessous.

Dans le four préchauffé à 150°, en chaleur tournante, cuire les chaussons 20 minutes à peu près, sur une feuille de papier sulfurisé.

Les laisser tiédir avant de servir.

Réalisation de la sauce

Mélanger le miel, le yaourt et le cumin.

Saler et poivrer.

Ajouter de petits morceaux de figues confites ou de la confiture de figues.

Servir la sauce bien froide.

Bon appétit  !

Mousse de foies de volaille au Porto

Ces proportions correspondent à une entrée pour 12 à 14 personnes.

Cette entrée peut être servie avec du pain ou du cramique toasté, du magret de canard fumé, des oeufs de cailles sur le plat et une petite salade de jeunes pousses avec une vinaigrette à base de miel et de moutarde…

Ingrédients 

500 g de foies de volaille frais

2 belles échalotes

150 ml de Porto rouge

100 ml de crème fraiche

75 g de beurre

3 cuillères à soupe de raisins secs

sel, poivre

Réalisation 

Faire macérer les raisins secs dans le Porto durant 2 heures au minimum.

Peler les échalotes et les couper en morceaux.

Faire fondre le beurre, à feu moyen (n°4) dans une poêle et rissoler les morceaux d’échalotes.

Lorsqu’ils sont dorés, ajouter les foies.

Les rissoler à température moyenne (n°4) sur toutes leurs faces.

Saler et poivrer.

Une fois les foies cuits à point, verser les raisins et le Porto et prolonger la cuisson durant 15 minutes à feu très doux (n° 3).

Mixer finement ce mélange avec la crème fraiche et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Laisser reposer une nuit, au frigo avant de déguster.

Bon appétit  ! Merci Johanna pour cette belle recette de famille…