Paella

Dans notre famille, nous faisons très régulièrement ce plat jusqu’à parfois une septantaine de convives.

Avec cette recette, vous passerez la veille deux heures en cuisine ,en salissant tout au plus, deux ou trois casseroles.

Le jour du repas, votre préparation et cuisson durera une demi-heure.

Cette recette a un succès sans pareil…

Conseil: 

Si vous achetez une poêle à paella , privilégiez celle avec un revêtement noir à petits points blancs plutôt que choisir celle dont le revêtement est argenté car très souvent, il rouille.

De plus, le nettoyage en est fort aisé… Remplir la poêle d’eau et ajouter trois cuillères à soupe de bicarbonate de soude. Laisser poser la nuit et le lendemain, tout s’en ira comme rien…

Ces poêles s’adaptent sur le barbecue et sur les taques au gaz et électriques.

Matériel

1 trépied avec serpentin

1 bonbonne de gaz

1 poêle à paella

une cuillère en bois

du papier aluminium

un grand nombre de boite en plastique avec couvercles

1 plat pour le four

Une paella, c’est le choix de la diversité et de la quantité des ingrédients…C’est la liberté en fonction de son budget, de ses envies et de ses papilles.

Voici ce que je mets dans la mienne et ce, pour une paella d’une cinquantaine de personnes voir plus s’il y a des enfants.

Une totale réussite, c’est d’utiliser le riz «  Bosto méditerranéen.  ». C’est un riz spécialement prévu pour les paellas et les risottos.

Si je n’ai pas fait une trentaine de paellas, je n’en ai pas fait une seule et je peux vous garantir que c’est le seul riz qui va se gorger de saveur tout en restant moelleux, ferme et non collant…

Celui-là et….rien d’autre….pour ma part…

 

Ingrédients

Légumes  :

750 g de petits pois extra fins surgelés

1 poivron rouge

750 g d’haricots verts très fins surgelés

des olives noires dénoyautées

Viandes  :

50 cuisses de cailles

40 pilons de poulet

2 filets purs de porc

3 chorizos piquants

Mollusques et crustacés  :

1 kg d’anneaux de calamars (surgelé ou frais)

1 kg de couteaux (frais)

2 kg de palourdes (frais)

1 kg de noix de pétoncles (surgelé ou frais)

1 kg d’amandes (frais)

3 bocaux de coques au naturel

2 kg de gambas (sans tête) pelées ou non (surgelé)

1 kg de gambas avec tête (Black Tiger) (surgelé)

500 g de crevettes roses pelées (surgelé ou frais)

une vingtaine de moules (frais)

Autre  :

125 g de riz Bosto méditerranéen /2 personnes

des cubes de bouillon de poule et/ou de légumes selon votre goût

du sel et du piment de Cayenne

une vingtaine de gousses d’ail pelées

de l’huile d’olive

un filet de citrons

des sachets d’épices pour paella, du curcuma, du paprika doux

Je reconnais que notre paella de famille est assez «  royale  » ….Je ne vais pas jusqu’au stade de mon frère qui y met du homard pour sa chérie…

 

Préparation de la base du bouillon / cuisson des légumes

La cuisson de vos légumes, successivement, dans la même eau, va constituer la base de votre bouillon.

Faire chauffer dans une casserole un litre et demi d’eau avec 4 cubes de bouillon.

Faire cuire les petits pois trois minutes et les retirer à l’aide de l’écumoire.

Les laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Dans la même eau, faire cuire les haricots verts jusqu’à ce qu’ils soient al dente et les retirer à l’aide de l’écumoire.

Les laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Laver le poivron rouge, enfoncez la queue à l’intérieur du poivron pour qu’elle se détache et en la retirant les graines tomberont également.

Couper le poivron en deux parties égales dans le sens de la longueur.

Enlever les membranes blanches de l’intérieur.

Couper en fines lamelles, dans le sens de la longueur.

Dans la même eau, faire cuire les lamelles trois minutes et les retirer à l’aide de l’écumoire.

Les laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Voilà, la base de votre bouillon est prête  !

 

Maintenant, à chaque cuisson ou pré-cuisson de la majorité des ingrédients qui vont suivre, la poêle sera déglacée et le liquide recueilli sera rajouté au bouillon de base. La poêle n’est pas lavée entre les différentes cuissons. Elle est simplement réutilisée.

Ce bouillon doit à la fin, être au plus vite mis au frais, pour éviter qu’il ne fermente. Le lendemain, il sera réchauffé et l’assaisonnement sera corrigé avec des épices à paella, du curcuma, du piment et du sel. L’ajout d’eau et de cubes sera peut être également nécessaire.

Compter  1,2 litre à 1,5 l de bouillon pour 10 personnes.

 

Préparation / Cuisson des viandes

Les pilons de poulet

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante) pour y faire, ensuite, la cuisson des pilons de poulet. Si vous avez un grand nombre de pilons à cuire, vous pouvez utiliser une plaque recouverte de papier aluminium plutôt qu’utiliser un plat.

Mettre un filet d’huile d’olive sur les pilons. Les saupoudrer de sel, paprika, curcuma et ail pressé. L’utilisation d’un mélange d’épices pour poulet convient également parfaitement.

Passer avec vos mains sur toute la surface des pilons pour bien répartir les aromates.

Cuire à peu près 40 minutes.

A mi-cuisson, retourner  les pilons et saucer avec le jus de cuisson pour avoir une croûte bien dorée.

Les retirer et laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Le jus des pilons n’est pas récupéré car il est trop gras.

Les cuisses de caille

Mettre un filet d’huile d’olive dans votre poêle et faire chauffer à feu moyen.

Cuire les cuisses d’un côté durant 4 à 5 minutes. Saler.

Dès qu’elles sont dorées, les retourner et poursuivre la cuisson.

Saler, pimenter et presser 2 gousses d’ail.

Bien mélanger.

Les retirer et laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Déglacer la poêle avec un filet d’eau et rajouter ce jus au bouillon de base.

Le filet pur de porc

Couper le filet en cubes de 2 cm de côté.

Mettre un filet d’huile d’olive dans la poêle et faire chauffer à feu moyen.

Laisser cuire 5 minutes en remuant. Saler, pimenter, presser 2 gousses d’ail et saupoudrer de curcuma et de paprika doux.

Les retirer et laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Déglacer la poêle avec un filet d’eau et rajouter ce jus au bouillon de base.

Le chorizo

Enlever la peau si possible.

Couper en tranches de 1 cm de large.

Rissoler à la poêle durant 4 minutes.

Retirer les morceaux et laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Déglacer la poêle avec un filet d’eau et rajouter ce jus au bouillon de base.

 

Préparation / Cuisson des mollusques et crustacés

Les anneaux de calamars

Laisser dégeler les anneaux de calamar.

Mettre un filet d’huile d’olive dans la poêle et faire cuire à feu moyen.

Laisser cuire 7 minutes en remuant.

Saler, pimenter, presser 3 gousses d’ail et saupoudrer de curcuma et de paprika doux.

Les retirer et laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Déglacer la poêle avec un filet d’eau et rajouter ce jus au bouillon de base.

Les couteaux

Rincer les couteaux.

Mettre un filet d’huile d’olive dans la poêle et faire chauffer à feu moyen.

Une fois que l’huile est bien chaude, mettre les couteaux côte à côte et les laisser s’ouvrir.

Une fois tous ouverts, presser 3 gousses d’ail et pimenter.

Les retirer et laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Déglacer la poêle avec un filet d’eau et rajouter ce jus au bouillon de base.

Les palourdes

Laisser tremper les palourdes deux heures dans un plat rempli d’eau contenant 2 cuillères à soupe de sel.

Laisser les palourdes dégorger 2 heures.

Changer l’eau toutes les demi-heures.

Après deux heures, rincer les palourdes à l’eau froide.

Mettre un filet d’huile d’olive dans la poêle et faire chauffer à feu moyen.

Une fois que l’huile est bien chaude, mettre les palourdes et les laisser s’ouvrir en remuant régulièrement.

Une fois toutes les palourdes ouvertes, presser 3 gousses d’ail et pimenter.

Les retirer et laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Déglacer la poêle avec un filet d’eau et rajouter ce jus au bouillon de base.

Si des palourdes sont restées fermées, les retirer et les jeter.

Les noix de pétoncles

Laisser dégeler les noix de pétoncle.

Mettre un filet d’huile d’olive dans la poêle et faire chauffer à feu moyen.

Laisser cuire 3 minutes en remuant.

Saler, pimenter, presser 3 gousses d’ail et saupoudrer de curcuma et de paprika doux.

Les retirer et laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Déglacer la poêle avec un filet d’eau et rajouter ce jus au bouillon de base.

Les amandes

Laisser tremper les amandes pendant une heure dans un plat rempli d’eau contenant 2 cuillères à soupe de sel.

Laisser les amandes dégorger 2 heures et les rincer.

Chauffer la casserole à feu fort.

Mettre les amandes et les laisser s’ouvrir couvercle fermé.

Une fois toutes les amandes ouvertes, presser 3 gousses d’ail et pimenter.

Les retirer et laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Jeter l’eau de cuisson.

Les coques au naturel

Ouvrir les conserves et égoutter les coques.

Mettre un filet d’huile d’olive dans la poêle chauffée à feu moyen.

Laisser cuire 3 minutes en remuant.

Saler, pimenter, presser 2 gousses d’ail et saupoudrer de curcuma et de paprika doux.

Les retirer et laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Déglacer la poêle avec un filet d’eau et rajouter ce jus au bouillon de base.

Les gambas

Dégeler les gambas.

Mettre un filet d’huile d’olive dans la poêle chauffée à feu moyen.

Laisser cuire les gambas sur la première face jusqu’à ce qu’elles soient roses.

Saler, pimenter et presser 2 gousses d’ail.

Retourner et faire pareil sur l’autre côté.

Saler, pimenter et presser 2 gousses d’ail.

Les retirer et laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Déglacer la poêle avec un filet d’eau et rajouter ce jus au bouillon de base.

Les gambas avec tête (Black Tiger)

Dégeler les gambas.

Mettre un filet d’huile d’olive dans la poêle chauffée à feu moyen.

Laisser cuire les gambas entières sur la première face jusqu’à ce qu’elles soient roses.

Saler, pimenter et presser 2 gousses d’ail.

Retourner et faire pareil sur l’autre côté.

Saler, pimenter et presser 2 gousses d’ail.

Les retirer et laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Déglacer la poêle avec un filet d’eau et rajouter ce jus au bouillon de base.

Les crevettes roses

Mettre un filet d’huile d’olive dans la poêle chauffée à feu moyen.

Laisser cuire 3 minutes en remuant.

Saler, pimenter, presser 2 gousses d’ail et saupoudrer de curcuma et de paprika doux.

Les retirer et laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Déglacer la poêle avec un filet d’eau et rajouter ce jus au bouillon de base.

Les moules

Rincer et chauffer la casserole à feu fort.

Mettre les moules et les laisser s’ouvrir couvercle fermé.

Une fois toutes les moules ouvertes, presser 3 gousses d’ail et pimenter.

Les retirer et laisser refroidir dans une boite qui pourra se fermer.

Jeter l’eau de cuisson.

 

Cuisson de la paella

Placer la poêle sur le trépied et y mettre de l’eau afin de vérifier qu’elle se répande bien partout de manière uniforme puis jeter l’eau.

C’est l’assurance que votre bouillon se répandra, lui aussi, de manière uniforme et que la cuisson de votre riz sera parfaite.

Mettre un filet d’huile d’olive dans la poêle, ajouter le riz, les petits pois et les haricots.

Répartir correctement et ajouter généreusement du bouillon. Tout le riz doit en être recouvert.

Disposer un peu partout d’abord les pilons, le filet pur, le chorizo et les cuisses de caille.

Disposer ensuite tous les mollusques et crustacés en gardant les aliments les plus colorés et jolis pour le dessus (moules, gambas avec tête, palourdes…)

Terminer avec les olives et le poivron rouge.

Mouiller à nouveau avec le bouillon et recouvrir le plat de papier aluminium.

Cuire en suivant les informations sur l’emballage du riz.

Vérifier plusieurs fois qu’il ne faut pas rajouter du bouillon.

Si vous avez mis trop de liquide, il finira bien par être absorbé par le riz…

Une fois le riz cuit, couper la source de chaleur, laisser l’aluminium et attendre encore 10 minutes avant de servir.

Bon appétit  !

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