Cette recette typiquement belge est servie dans tout le pays…du nord au sud…
Ingrédients
140 g de Solo ou de beurre
150 g de farine fluide
200 g de crevettes grises
2 oeufs
400 ml de jus extrait de la cuisson des carapaces de crevettes (ou fumet de poisson)
150 g d’emmental râpé
de la chapelure
sel, poivre et noix de muscade
600 ml de lait
persil (facultatif)
citron
L’utilisation de comté ou de gruyère à la place de l’emmental donnera une farce qui fera des fils à la cuisson.
Réalisation
Peler les crevettes. Mettre les crevettes de côté et surtout ne pas jeter les carapaces !
Faire cuire les carapaces de crevettes dans 600 ml de lait durant 30 minutes et filtrer au chinois.
Ecraser les carapaces avec une spatule souple afin de récupérer un maximum de liquide.
Il doit en rester 400 ml . S’il vous en manque, rajouter de l’eau ou du lait.
Faire fondre le Solo ou le beurre à une température moyenne (n°6).
Lorsqu’il est fondu et qu’il mousse bien, faire un roux, c’est-à-dire rajouter la farine en une fois en mélangeant énergiquement jusqu’à obtenir une pâte dure et ce, toujours sur la source de chaleur.
Toujours sur la source de chaleur, rajouter ensuite au fur et à mesure le jus de crevettes à ce mélange.
Fouetter ce mélange jusqu’à obtenir une pâte épaisse et bien lisse.
Hors de la source de chaleur, ajouter l’emmental râpé qui va fondre dans le mélange qui est chaud.
Une fois qu’il est bien incorporé, ajouter les 2 jaunes d’oeufs et les crevettes décortiquées.
Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.
Mélanger pour obtenir une pâte bien homogène.
Laisser reposer une nuit au frigo.
Battre les blancs légèrement à la fourchette, dans une assiette creuse.
Mettre la chapelure dans une seconde assiette creuse.
Façonner les croquettes en petites boules légèrement aplaties de 5 cm de diamètre, les passer dans le blanc d’oeuf puis dans la chapelure.
Faire chauffer la friteuse à 180°.
Une fois l’huile chaude, cuire les croquettes 7 minutes.
Les essuyer dans du papier absorbant et servir aussitôt avec du citron.
Si vous surgelez les croquettes, les laisser impérativement dégeler avant de cuire.
Vous pouvez faire frire du persil pour la garniture.
Laver le persil, le sécher et le cuire dans l’huile.
Egoutter et essuyer dans du papier absorbant.
Merci Nadine et Jean pour cette merveilleuse recette !